To nie menu zaczyna kolację.

Zaczyna ją stolik.

I to, gdzie posadzisz gościa, mówi mu więcej o Twoim lokalu niż karta win.

Serio.

Bo gość przychodzi:

– odpocząć

– pogapić się na ludzi

– pogadać

– ponarzekać na jedzenie, pracę albo Marzenkę z biura

a nie siedzieć jak uczeń w kącie, twarzą do ściany.

Okno to luksus, nie bonus

Pierwsza zasada jest banalna, ale nagminnie łamana:

„ludzie lubią siedzieć przy oknach”.

 

Dlaczego?

Bo:

– mogą patrzeć na przechodniów

– mogą coś ocenić, skomentować, pośmiać się

– mają poczucie przestrzeni

– widzą świat, a nie cudzą twarz przeżuwającą burgera

Nie każdy chce:

– techno z głośnika nad głową

– klimat klubu o 13:00

– kontakt wzrokowy z obcym człowiekiem, który właśnie mlaska

Okno daje ulgę.

A ulga to waluta gastro.

 

20% obłożenia i sadzanie obok siebie to sabotaż

Jeśli masz:

– 20 stolików

– zajęte 3

i sadzasz nowych gości tuż obok innych, to robisz im krzywdę.

Bo w głębi duszy każdy gość myśli:

„Oby nikt obok nie usiadł”.

Nie dlatego, że nie lubi ludzi.

Tylko dlatego, że:

– chce pogadać swobodnie

– chce ponarzekać

– chce ciszy

– nie chce słuchać cudzego życia

Gość nie przychodzi po to, żeby być częścią open space’u.

Przychodzi po chwilę spokoju.

 

Mieszanie stolików to sztuka, nie przypadek

Fajne rozwiązanie, które często działa:

4-osobowy

2-osobowy

4-os

2-os

Na przemian.

Dlaczego to ma sens?

Bo:

– rozbija monotonię

– daje dystans

– miesza typy gości

– nie robi efektu „ławki szkolnej”

Oczywiście:

to zależy od układu sali

od ścian

od przejść

od wielkości

od księżyca i retrogradacji Merkurego

Ale myślenie o tym już stawia Cię poziom wyżej.

 

Stolik w rogu z widokiem na ścianę

To jest chyba najgorszy stolik świata.

Serio.

Stolik:

– dla dwóch osób

– w rogu

– twarzą do ściany

To jest stolik:

…za karę

…dla ludzi, którzy nienawidzą ludzi

…albo dla tych, których kelner „gdzieś musi posadzić”

Jeśli masz wybór i tam sadzasz gościa przy pustej sali,

to sygnał jest prosty:

„nie bardzo nam zależy”.

I gość to czuje od razu.

 

Najdelikatniejszy moment: wybór stolika przez kelnera

Wyobraź sobie:

wtorek, 12:00

zajęte 3 stoliki

cała sala pusta

4-osobowe stoliki przy oknie

a kelner prowadzi Ciebie i żonę

do dwuosobowego stolika w samym centrum sali (bo może ktoś przyjdzie).

I mówi:

„Tutaj”.

To nie jest organizacja.

To jest brak empatii.

 

Jeśli z jakiegoś powodu „nie chcesz” posadzić gości przy 4-os stoliku,

to są trzy zdania, które ratują sytuację:

„Mamy ten stolik przy oknie, tylko w razie większego ruchu moglibyśmy później poprosić o przesiadkę. Czy to okej?”

„Ten stolik jest świetny na spokojny lunch, a przy oknie trzymamy większe stoły na popołudnie. Jeśli wolicie okno, dajcie znać.”

„Na start zaproponuję ten stolik, ale jeśli chcecie przy oknie, możemy to spokojnie ogarnąć.”

To są zdania, które:

– dają wybór

– nie upokarzają

– nie robią napięcia

 

A czasem… po prostu pozwól usiąść

Serio.

Jeśli to wtorkowe popołudnie,

jeśli sala świeci pustkami,

jeśli goście chcą usiąść przy oknie nawet jeśli jest to 4os stolik,

to pozwól.

Możesz powiedzieć:

„Jeśli później zrobi się ruch, zaproponujemy zmianę, okej?”

I 9 na 10 osób:

– się zgodzi

– zrozumie

– doceni normalność

 

Puenta

Usadzanie gości to nie logistyka.

To psychologia.

Zły stolik:

– psuje rozmowę

– psuje nastrój

– psuje ocenę całej wizyty

Dobry:

– sprawia, że jedzenie smakuje lepiej

– obsługa wydaje się milsza

– napiwek przychodzi łatwiej